おせちの里芋の煮物｜人気レシピと簡単な作り方、ぬめり取り・冷凍里芋のコツと意味

 

里芋の煮物は、皮をむいた里芋を、だしとしょうゆ・みりん・砂糖などの煮汁で煮含めた和食の煮物です。

 

ふだんのおかずにもなり、お正月にはおせちの煮物として重箱に詰めることもあります。

 

ただ家で作ると、ぬめりで皮がむきにくかったり、煮ている間に里芋が崩れてしまったりすることもあります。

 

筆者は毎年おせちを手作りしてきて、今は手作りしながら通販のおせちも取り寄せています。

 

この記事では、里芋の煮物の基本の作り方と材料、皮むきとぬめり取りの下ごしらえ、煮崩れさせないコツ、おせちに入れるときの保存の注意、おせちの里芋の意味、材料の里芋や冷凍里芋を買える場所をまとめました。

 

おせち食べ比べ歴10年の姫子が、手作りする方にも、通販で選ぶ方にもわかりやすくご紹介します。

 

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里芋の煮物の人気レシピ｜基本の作り方

里芋の煮物は、皮をむいてぬめりを取り、落としぶたをして煮汁で煮るのが基本の流れです。

 

 

里芋の煮物の材料（2人分）

里芋	400g
だし	200ml
しょうゆ	大さじ1
みりん	大さじ1
砂糖	大さじ1
塩	ぬめり取りに使うときは適量

 

この表の分量は、2人分で里芋400gを煮る一例です。

 

2人分の里芋の量は、レシピによって250〜400gほどと幅があります。

 

煮汁の割合もレシピによって違い、この表のしょうゆ・みりん・砂糖を同じ量にする割合は一例です。

 

里芋の煮物の手順

1. 里芋をよく洗って、皮をむく。
2. 塩をふってよくもみ、ぬめりを取って水で洗う（下ゆでしてから水で洗う方法もある）。
3. 鍋に里芋と煮汁を入れて火にかけ、落としぶたをして弱火〜中火で煮る。
4. 竹串がスッと通ったら火を強めて、煮汁を煮詰める。
5. 鍋をゆすって里芋を転がしながら、煮汁をからめる。

 

煮る時間は、レシピによって12〜20分ほどと幅があります。

 

分数よりも、竹串がスッと通るかどうかを目安にするレシピが見られます。

 

煮る前に、鍋に油を熱して里芋を炒めてから煮るレシピもあります。

 

仕上げは、煮汁を煮詰めて鍋をゆすり、里芋を転がしながら照りよくからめる作り方が、多くのレシピで同じです。

 

里芋の煮物の味付けは決まった黄金比がない

里芋の煮物の煮汁の割合は、レシピによってかなり違います。

 

だしにしょうゆ・みりん・砂糖を少しずつ加える薄味のレシピもあれば、水と清酒でしょうゆと砂糖を多めに煮るレシピもあります。

 

農林水産省の「うちの郷土料理」で紹介されている福井県の里芋のころ煮は、4〜5人分の里芋400gに、しょうゆ1/2カップ・水1/2カップ・砂糖大さじ4・みりん大さじ3を使う、しょうゆの味がしっかりした煮物です。

 

同じ里芋の煮物でも、レシピによって味の濃さがかなり違います。

 

だしで煮る一例	2人分・里芋400gに、だし200ml・しょうゆ大さじ1・みりん大さじ1・砂糖大さじ1
福井県のころ煮	4〜5人分・里芋400gに、しょうゆ1/2カップ・水1/2カップ・砂糖大さじ4・みりん大さじ3

 

里芋の下ごしらえ｜皮むきとぬめり取り

里芋の煮物は、煮る前の皮むきとぬめり取りで、仕上がりが変わります。

 

里芋の皮のむき方

里芋の皮は、包丁でむくほかに、たわしや目の粗いスポンジでこすってむく方法もあります。

 

こすって皮が残ったところは、包丁でむきます。

 

洗ったあとに里芋を乾かすか、キッチンペーパーで水気をふき取っておくと、ぬめりが出にくく皮がむきやすくなる、という説明もあります。

 

見た目を整えたいときは、里芋を六方むきにする方法もあります。

 

里芋のぬめり取り｜塩もみと下ゆで

里芋のぬめり取りには、塩でもむ方法と、下ゆでする方法があります。

 

塩でもむときは、皮をむいた里芋に塩をふって、ぬめりが出るまで手でよくもみ、水で洗い流します。

 

下ゆでするときは、ゆでたあとにざるに上げて、流水で表面のぬめりを洗います。

 

下ゆでの時間はレシピによって違い、2〜3分ほどのものから10分ほどのものまであります。

 

塩でもんだあとに、熱湯でさっとゆでこぼすレシピもあります。

 

ぬめりを生かす作り方もある

里芋の煮物は、ぬめりを取らずにぬめりを生かして煮る作り方もあります。

 

農林水産省の「うちの郷土料理」で紹介されている福井県の里芋のころ煮は、下ゆでをしないことで、とろみのある仕上がりにする作り方です。

 

皮の汚れを落とす程度にして、ぬめりを煮汁のとろみに生かすレシピもあります。

 

 

 

里芋の煮物を煮崩れさせないコツ

里芋の煮物は、煮ている間に里芋をなるべく触らないことが、崩さないコツとされています。

 

農林水産省の「うちの郷土料理」の福井県の里芋のころ煮でも、煮ている最中はなるべく里芋に触れないように、とされています。

 

煮え具合は、竹串がスッと通るかで確かめるレシピが見られます。

 

仕上げは、竹串が通ってから火を強めて煮汁を煮詰め、鍋をゆすって里芋を転がしながら煮汁をからめる作り方が見られます。

 

皮付きのまま蒸してから使う方法では、蒸しすぎないように、という説明もあります。

 

 

 

おせちに入れるときの里芋の煮物のコツと日持ち

里芋は、おせちでは煮しめの具材としても重箱に詰められます。

 

この記事の里芋の煮物は、里芋だけを煮る一品の煮物です。

 

筍やにんじんなど、ほかの野菜と一緒に煮るおせちの煮しめの作り方は、こちらにまとめています。

 

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里芋の煮物の日持ちと保存

作り置きした里芋の煮物は、冷蔵庫で保存して、早めに食べきるのが安心です。

 

厚生労働省の家庭での食中毒予防の案内では、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に保つことがめやすとされています。

 

残った食品は、早く冷えるように浅い容器に小分けして保存するように、とも書かれています。

 

温め直すときは十分に加熱し、めやすは75℃以上とされています。

 

 

 

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おせちの里芋の意味は「子孫繁栄」

おせちの里芋には、子孫繁栄の願いが込められているといわれています。

 

里芋は土の中に小芋をたくさんつけるところから、子孫繁栄の縁起物といわれています（農林水産省のおせちの解説）。

 

福井県の里芋のころ煮も、子孫繁栄の縁起物として祝いの席で親しまれてきたといわれています（農林水産省「うちの郷土料理」）。

 

 

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里芋の煮物に使う里芋を買う｜生の里芋と冷凍里芋

里芋の煮物に使う里芋は、産地から届く生の里芋のほかに、冷凍の里芋も通販で買えます。

 

冷凍の里芋には、凍ったまま煮汁に入れて煮るように案内している商品もあります。

 

愛媛のもっちり里芋 約3kg 秀品

愛媛県四国中央市から産地直送で届く、約3kgの生の里芋で、楽天のレビューは43件（11月3日時点）です。

名称	【愛媛のもっちり里芋 約3kg 秀品】
価格	3,980円(税込)
内容量	約3kg
産地	愛媛県四国中央市（産地直送）
送料	送料込み

 

 

上庄さといも 1.5kg お試し（福井県大野市産）

福井県大野市産のさといもで、商品ページには煮ころがしに向き、煮崩れしにくいと書かれています。

名称	【上庄さといも 1.5kg お試し】
価格	3,080円(税込)
内容量	1.5kg
産地	福井県大野市
保存	屋内の6℃以下にならない場所
送料	送料込み
賞味期限	約1ヶ月

 

 

冷凍 さといも Sサイズ 500g

冷凍の里芋で、商品ページには、凍ったまま煮汁に入れて10分から15分間煮るように書かれています。

名称	【冷凍 さといも S 500g】
価格	322円(税込)
内容量	Sサイズ 500g
原産国	中国
保存	冷凍
送料	送料別

 

 

冷凍野菜 里芋（丸）S 500g（約26〜40個入）

小さめの丸い里芋が500gに約26〜40個入った冷凍の里芋で、楽天のレビューは50件（11月3日時点）です。

名称	【冷凍野菜 里芋(丸)S 500g】
価格	496円(税込)
内容量	500g（約26〜40個入）
原産国	中国
保存	冷凍
送料	送料別

 

 

作るのが大変なら里芋の煮物だけ取り寄せる

おせちの料理を何品も作る年は、できあがった里芋の煮物を取り寄せる方法もあります。

 

毎日減塩おかず 里いもの煮っころがし 75g×2袋

常温で保存できるレトルトの里いもの煮っころがしで、75gずつの袋が2袋入っています。

名称	【毎日減塩おかず 里いもの煮っころがし 75g×2袋】
価格	450円(税込)
内容量	75g×2袋
原材料	里いも（中国産）ほか
保存	直射日光を避け冷暗所で保存
送料	送料別

 

 

里芋が入った煮しめをおせちとして取り寄せたいときは、上で紹介した煮しめの記事に、通販で買える煮しめもまとめています。

 

里芋の煮物のよくある質問

Q. 里芋の煮物の人気レシピの味付けは？

A. だしにしょうゆ・みりん・砂糖を合わせた煮汁で煮るレシピが見られますが、割合はレシピによって違います。

一例として、2人分・里芋400gに、だし200ml・しょうゆ大さじ1・みりん大さじ1・砂糖大さじ1で煮る作り方があります。

 

Q. 里芋のぬめり取りは必要ですか？

A. ぬめりを取るレシピと、ぬめりを生かすレシピの両方があります。

取るときは塩でもんで洗うか、下ゆでして洗います。

農林水産省の「うちの郷土料理」の福井県の里芋のころ煮は、下ゆでをしないで、とろみのある仕上がりにしています。

 

Q. 里芋の下ゆでは何分ですか？

A. レシピによって違い、2〜3分ほどのものから10分ほどのものまであります。

ゆでたあとは、ざるに上げて流水で表面のぬめりを洗います。

 

Q. 里芋の煮物は何分煮ればいいですか？

A. 落としぶたをして、弱火〜中火で12〜20分ほど煮るレシピが多く見られます。

竹串がスッと通るかどうかを目安にして、通ったら火を強めて煮汁を煮詰めます。

 

Q. 冷凍の里芋でも煮物は作れますか？

A. 冷凍の里芋を使う方法もあります。

楽天で売っている冷凍さといもの商品ページでは、凍ったまま煮汁に入れて10分から15分間煮るように案内されています。

 

Q. 里芋の煮物が煮崩れしないコツはありますか？

A. 煮ている間は、里芋になるべく触らないことがコツとされています。

仕上げは、鍋をゆすって里芋を転がしながら煮汁をからめる作り方が見られます。

 

Q. 里芋の煮物の日持ちはどれくらいですか？

A. 作り置きしたものは、冷蔵庫で保存して早めに食べきるのが安心です。

厚生労働省は、冷蔵庫は10℃以下に保ち、時間が経ちすぎたものや少しでも怪しいと思ったものは食べないように、としています。

 

Q. おせちの里芋にはどんな意味がありますか？

A. 土の中に小芋をたくさんつけることから、子孫繁栄の願いが込められているといわれています。

里芋は子孫繁栄の縁起物といわれています（農林水産省のおせちの解説）。

 

里芋の煮物のレシピまとめ

里芋の煮物は、皮をむいてぬめりを取り、落としぶたをして煮汁で煮て、最後に煮汁を煮詰めてからめる料理です。

 

煮汁の割合はレシピによって違い、ぬめりを取るか生かすかでも仕上がりが変わります。

 

 

 

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