おせちの飾り切り｜菊花かぶ・ねじり梅（梅花にんじん）の簡単な切り方

 

おせちの飾り切りは、野菜などを花や縁起物の形に切って、お重を華やかにする切り方です。

 

なかでもよく作られるのが、かぶを菊の花にする「菊花かぶ」と、にんじんを梅の花にする「ねじり梅（梅花にんじん）」。

 

ただ、切り込みが浅いと花びらを切り落としにくく形がいびつになる、という注意点があります。

 

筆者は毎年おせちを手作りしてきて、今は手作りしながら通販のおせちも取り寄せています。

 

この記事では、菊花かぶとねじり梅の簡単な切り方、ほかの飾り切り、飾り切りの意味、梅の抜き型を買える場所をまとめました。

 

おせち食べ比べ歴10年の姫子が、手作りする方にも、通販で選ぶ方にもわかりやすくご紹介します。

 

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おせちによく使う飾り切りの一覧

おせちの料理に使われる主な飾り切りは、次のとおりです。

菊花かぶ	かぶに格子の切り込みを入れ、甘酢に漬ける
ねじり梅（梅花にんじん）	にんじんを梅型で抜き、花びらを斜めに切る
手綱こんにゃく	中央の切り込みに端をくぐらせる
花れんこん	穴と穴の間をV字に切り、花の形に整える
しいたけ	花切り・亀甲切り
かまぼこ	馬・ハート・うさぎなどの形に切る

 

ねじり梅は、梅の抜き型で抜いてから切り込みを入れる作り方が多く見られます。

 

菊花かぶの簡単な切り方と作り方

菊花かぶは、かぶに細かい格子の切り込みを入れ、塩水でしんなりさせてから甘酢に漬ける飾り切りです。

 

菊花かぶの材料（分量の一例）

かぶ	2個
塩水	水200ml・塩小さじ1
甘酢	酢40ml・水120ml・砂糖20g・塩小さじ1
そのほか	昆布2cm角・赤とうがらし1/2本
漬ける時間	塩水に約30分、甘酢に約3時間（この分量の場合）

 

漬ける時間はレシピによって違い、塩水は10〜30分ほど、甘酢は1時間以上から翌日までと幅があります。

 

菊花かぶの切り方の手順

1. かぶの上下を少し切り落とし、皮を厚めにむく。
2. 手前と奥に割り箸を置き、底を切り離さないように、2〜3mmほどの間隔で縦に切り込みを入れる。
3. 90度向きを変えて同じように切り込みを入れ、格子状にする。
4. 塩水に漬けてしんなりさせ、水気をしっかり絞る。
5. 甘酢に漬ける。
6. 盛るときに切り目を広げ、輪切りの赤とうがらしを花の中心に見立てて添える。

 

 

 

菊花かぶの日持ち

甘酢に漬けた状態なら、冷蔵庫で1週間ほどという目安があります。

 

甘酢を使うおせちの酢の物には、紅白なますもあります。

 

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ねじり梅（梅花にんじん）の簡単な切り方

ねじり梅は、梅の形に抜いたにんじんの花びらを、1枚ずつ斜めにそぎ切りする飾り切りです。

 

梅花にんじん、梅にんじんとも呼ばれます。

 

梅の抜き型を使う切り方の手順

1. にんじんを1cmほどの厚さの輪切りにする。
2. 梅の抜き型で抜く。
3. 花びらと花びらの間のくぼみから、中心に向かって浅い切り込みを5か所入れる。
4. 花びらの中央あたりから、切り込みに向けて斜めに包丁を入れて切り落とす。
5. 5枚の花びらすべてに、同じようにくり返す。

 

輪切りの厚さはレシピによって違い、5mmほどから2.5cmほどまで幅があります。

 

型で抜いた外側も、一緒に煮て使い切る方法があります。

 

抜き型がないときは包丁だけで作る

輪切りを星形に切ってから5つの先を丸く整えて梅の形にし、同じように切り込みを入れる作り方もあります。

 

切り込みが浅いと花びらを切り落としにくく、形がいびつになりやすい、という注意点もあります。

 

切ったねじり梅は、ゆでてから煮物に使う作り方があります。

 

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ほかのおせちの飾り切り

手綱こんにゃく

こんにゃくの中央に切り込みを入れ、片方の端をくぐらせて手綱の形にする飾り切りです。

 

切り方と結び方は、別の記事にまとめています。

 

花れんこん

れんこんの穴と穴の間にV字の切り込みを入れ、穴に沿って丸く整える飾り切りです。

 

花れんこんを使う酢れんこんの作り方は、別の記事にまとめています。

 

しいたけの花切り・亀甲しいたけ

干ししいたけの花切りには、かさの表面にV字の切り目を十字に入れる切り方があります。

 

亀甲しいたけは、もどした干ししいたけの軸を切り、かさが六角形になるようにふちを切る、という切り方があります。

 

かまぼこの飾り切り

かまぼこも、馬やうさぎなどの形に飾り切りできます。

 

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おせちの飾り切りの意味｜菊は長寿、梅はおめでたい花

菊花かぶの菊は、長寿をあらわす、おめでたい花といわれています。

 

冬が旬のかぶを、おめでたい菊の形に飾り切りして、紅白の酢の物に仕立てたのが菊花かぶ、という説明もあります。

 

梅は寒さの中で花を咲かせ、松竹梅としておめでたいものの象徴とされてきたといわれています。

 

梅の形に飾り切りしたにんじんも、おめでたい食材とされている、という説があります。

 

にんじんのように「ん」がつく材料は「運」がつくため、縁起がよいともいわれています。

 

 

筆者が実食した【京菜味のむら】のおせち【八坂】の三の重には、【梅型人参】が入っていました。

 

冷凍とは思えない歯ごたえがしっかりと残っている人参のお煮しめで、歯ごたえの良さに驚きました。

 

 

ねじり梅に使う梅の抜き型を買う

ねじり梅を作るときは、梅の抜き型があると手軽です。

 

楽天で買える梅の抜き型は、次の2つです（値段は10月21日時点・どちらも送料別）。

 

おかしの森 野菜抜き型 梅（大）

18-8ステンレスの梅の抜き型で、楽天のレビューは16件・評価4.94です。

名称	【野菜抜き型 うめ/梅（大）】
価格	220円(税込)
内容	梅の抜き型（大）1個
サイズ	直径約35×高さ54mm
材質	18-8ステンレス
送料	送料別

 

 

パール金属 野菜抜型 桜・梅 大・小セット 4個組

梅と桜の抜き型が大小2つずつ入ったセットで、商品名に「食器洗い乾燥機対応」とあります。

名称	【Easy Wash 食器洗い乾燥機対応野菜抜型 桜・梅＜大・小セット＞4個組】
価格	649円(税込)
内容	桜・梅の大と小（4個）
サイズ	大：外径約53×高さ60mm／小：外径約39×高さ45mm
材質	ステンレス鋼・PP（耐熱温度110度）
送料	送料別

 

 

梅型のにんじんが入った通販のおせちは、上で紹介した【京菜味のむら】の実食レビューにまとめています。

 

おせちの飾り切りのよくある質問

Q. 菊花かぶの切り込みで、底まで切れないようにするには？

A. かぶの手前と奥に割り箸を置いて切る方法があります。

割り箸で包丁が止まるので、底を切り離さずに格子の切り込みを入れられます。

 

Q. 菊花かぶは甘酢に何時間漬けますか？

A. レシピによって違い、1時間以上、2〜3時間、約3時間、翌日から食べられる、などの作り方があります。

 

Q. 飾り切りで切り落とした部分はどうしますか？

A. かぶの端切れを細く切って甘酢に漬けたり、型で抜いたにんじんの外側を一緒に煮たりして、使い切る方法があります。

スープや炒め物、みそ汁に入れる方法もあります。

 

おせちの飾り切りの切り方まとめ

おせちの飾り切りは、菊花かぶもねじり梅も、包丁と少しの道具で作れます。

 

菊花かぶは割り箸を置いて底を切り離さないこと、ねじり梅は梅型で抜いてから花びらを斜めに切ることがコツ。