錦玉子の作り方｜黄身と白身の二色の簡単レシピと、おせちの錦玉子の意味

 

錦玉子は、ゆで卵の黄身と白身を分けて裏ごしし、味をつけて型に二段に重ね、蒸して作るおせち料理です。

 

黄身の黄色と白身の白の二色に分かれた料理で、「二色玉子」とも書きます。

 

ただ家で作ろうとすると、ゆで時間や蒸し時間、砂糖の量がレシピによって違うので、迷うこともあります。

 

筆者は毎年おせちを手作りしてきて、今は手作りしながら通販のおせちも取り寄せています。

 

これまでに【博多久松】【千賀屋】などの通販おせちも食べ比べてきました。

 

この記事では、黄身と白身の二色の錦玉子の作り方と分量、電子レンジで作る簡単なレシピ、おせちの錦玉子の意味、道具や錦玉子を買える場所をまとめました。

 

おせち食べ比べ歴10年の姫子が、手作りする方にも、通販で選ぶ方にもわかりやすくご紹介します。

 

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錦玉子の作り方｜黄身と白身の二色の簡単レシピ

錦玉子の材料は、卵・砂糖・塩が基本で、片栗粉を少し入れるレシピもあります。

 

錦玉子の材料（12×13cmの流し缶1台分）

卵	6個
黄身に混ぜる	砂糖大さじ3〜4・塩小さじ1/6・片栗粉小さじ1/2
白身に混ぜる	砂糖大さじ1と1/2・塩少々・片栗粉小さじ1/2
型	流し缶（流し函）12×13cmほどのもの1台
蒸し時間の目安	蒸気の上がった蒸し器で、中火で4〜5分ほど

 

砂糖の量はレシピによって違い、甘さもそれぞれです。

 

 

蒸し器で作る錦玉子の手順

1. 卵を水から入れて火にかけ、固ゆでにする。
2. 殻をむいて、黄身と白身に分ける。
3. 黄身には、温かいうちに砂糖・塩・片栗粉を混ぜる。
4. 白身を裏ごしして、砂糖・塩・片栗粉を混ぜる。
5. 黄身も裏ごしする（白身、黄身の順にすると、裏ごし器を洗わずに続けて使える）。
6. 流し缶に白身を入れ、平らに押さえる。
7. 黄身の3/4量を重ねて軽く押さえ、残りの黄身をふりかけて、力を加えずに平らにならす。
8. 蒸気の上がった蒸し器に入れ、中火で4〜5分ほど蒸す。
9. 冷めたら流し缶から取り出し、食べやすい大きさに切る。

 

電子レンジで作る簡単な錦玉子

蒸し器を使わずに、電子レンジで作る簡単なレシピもあります。

 

四角い耐熱容器にラップを敷いて白身と黄身を重ね、500Wで1〜2分ほど加熱する作り方で、白身を先に加熱してから黄身を重ねるレシピもあります。

 

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錦玉子を黄身と白身のきれいな二色に仕上げるコツ

きれいな二色に仕上げるコツは、ゆで卵・裏ごし・詰め方・蒸し時間にあります。

 

ゆで卵は固ゆでにする

錦玉子のゆで卵は、固ゆでにするのが一般的です。

 

ゆで時間はレシピによって違い、10〜15分ほどの幅があります。

 

半熟は避けるように書かれたレシピもあります。

 

黄身と白身は別々に裏ごしする

黄身と白身は、それぞれ裏ごしして細かくします。

 

白身から先に裏ごしすると、裏ごし器を洗わずに続けて黄身に使えるという方法もあります。

 

裏ごし器のかわりに、フードプロセッサーを使う作り方もあります。

 

白身を下、黄身を上に重ねる

型に詰めるときは、白身を下に入れてしっかり押さえ、黄身を上に重ねるのが一般的です。

 

黄身は3/4量を重ねて軽く押さえ、残りをふりかけて力を加えずに平らにならす作り方もあります。

 

蒸し時間はレシピによって違う

蒸し時間は、型の大きさや火加減が違うレシピによって変わります。

• 12×13cmほどの型：中火で4〜5分ほど
• 15×15cmほどの型：強火で8分ほど
• 8×12.5cmほどの型：中火で15分ほど

 

 

おせちの錦玉子の意味は「金と銀」と「錦」

おせちの錦玉子は、黄身を金、白身を銀にたとえた料理といわれています。

 

金と銀の宝ものにたとえることから、お正月の料理として喜ばれるといわれています。

 

黄身と白身の「二色（にしき）」を、豪華な「錦（にしき）」にかけた語呂合わせという説もあります。

 

 

二段に重ねるだけでなく、市松模様や渦巻き模様に仕上げる作り方もあります。

 

 

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錦玉子の保存は冷凍する作り方も

錦玉子は、蒸して冷めたあとに冷凍しておく作り方もあります。

 

ラップで包んで、ジッパー付きの保存袋に入れて冷凍します。

 

冷凍したものは、半解凍の状態で切ると、きれいに切り分けられるといわれています。

 

錦玉子の道具（裏ごし器・流し缶）を買う

蒸し器で作る錦玉子のレシピでは、黄身と白身を裏ごしする道具と、二色に重ねて蒸す流し缶（流し函）が使われています。

 

流し缶は、レシピの型のサイズに近いものを選ぶと安心です。

 

霜山 粉ふるい 裏ごし 持ち手付き ステンレス 12.5cm

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作るのが大変なら錦玉子だけ取り寄せる

おせちの料理を何品も作る年は、錦玉子だけできあがったものを取り寄せる方法もあります。

 

紀文 錦玉子 寿永 330g

紀文の公式ショップの錦玉子で、商品ページには「地養卵を使用し、しっとりとしたきめ細かな口どけ」とあり、楽天のレビューは20件（10月20日時点）です。

名称	【紀文 錦玉子 寿永 330g】
価格	2,608円(税込)
保存	要冷蔵
送料	送料別
賞味期限	2027年1月5日(火)
お届け日	2026年12月29日(火)にお届け予定（10月20日時点の表示）

 

 

さすぼし蒲鉾 錦玉子（大）360g

静岡県の由比で作られた錦玉子で、原材料は国産の鶏卵・砂糖・食塩です。

名称	【錦玉子(大) 1本360g】
価格	2,500円(税込)
原材料	鶏卵（国産）・砂糖・食塩
保存	要冷蔵（1〜10℃）
送料	送料別
賞味期限	配送日を含めて7日（12月26日〜31日のお届けは2027年1月5日）
キャンセル・変更	発送日の前日14:00以降は不可（商品ページの記載）

 

 

錦玉子が入った通販のおせちを選びたいときは、筆者が実食したおせちの記事も参考にどうぞ。

 

筆者が実食した【千賀屋】のおせちの二の重の錦玉子は、しっとりとしてほんのり甘く、とても気に入ったお料理です。

 

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錦玉子のよくある質問

Q. 裏ごし器がないときは、どうすればいいですか？

A. フードプロセッサーで細かくする作り方もあります。

 

Q. 流し缶がないときは、何で作れますか？

A. 電子レンジで作るレシピでは、四角い耐熱容器や耐熱のタッパーにラップを敷いて使います。

 

Q. 錦玉子は「錦卵」とも書きますか？

A. はい、辞典には「錦卵」「二色玉子」という書き方ものっています。

 

錦玉子の作り方まとめ

錦玉子は、固ゆでの卵を黄身と白身に分けて裏ごしし、味をつけて型に二段に重ねて蒸す、材料の少ないおせち料理です。

 

きれいな二色に仕上げるには、白身を下に入れてしっかり押さえ、黄身を上に重ねることがコツ。

 

 

 

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