田作りのレシピ｜くっつかないコツとフライパンで簡単な作り方、おせちの意味

 

田作りは、ごまめ（カタクチイワシの小魚を干したもの）を乾煎りして、甘辛いたれをからめたおせち料理です。

 

黒豆・数の子と並ぶ「祝い肴三種」のひとつで、ごまめと調味料3つだけで作れます。

 

ただ家で作ると、たれをからめたごまめ同士がくっついて、ひとかたまりになってしまうこともあります。

 

筆者は毎年おせちを手作りしてきて、今は手作りしながら通販のおせちも取り寄せています。

 

これまでに【博多久松】【千賀屋】【大地を守る会】などの通販おせちも食べ比べてきました。

 

この記事では、フライパンで簡単に作れる田作りのレシピと分量、くっつかないコツ、おせちの田作りの意味と日持ち、材料のごまめや田作りを買える場所をまとめました。

 

おせち食べ比べ歴10年の姫子が、手作りする方にも、通販で選ぶ方にもわかりやすくご紹介します。

 

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フライパンで簡単な田作りのレシピと作り方

田作りは、乾煎りからたれをからめるまで、フライパン1つで作れます。

 

田作りの材料（4人分）

ごまめ	30g
みりん	大さじ3
しょうゆ	大さじ2
砂糖	大さじ2
乾煎りの目安	弱火でポキッと折れるまで（ごまめ40gなら8〜10分ほど）

 

甘さはレシピによって違い、ごまめ50g前後に砂糖大さじ2〜3、しょうゆ大さじ1〜2と1/2ほどが一般的です。

 

白ごまを加える作り方もあります。

 

フライパンで作る田作りの手順

1. フライパンにごまめを広げて弱火にかけ、ときどき動かしながら乾煎りする。
2. 1匹取り出して冷まし、指でポキッと折れれば炒り上がり。
3. ごまめをざるに入れてふるい、細かいカスを落とす。
4. フライパンにみりん・しょうゆ・砂糖を入れて火にかけ、とろみが出るまで煮詰める。
5. ごまめを戻し入れ、手早くたれをからめる。
6. 油を薄く塗ったバットかアルミホイルに広げて冷ます。

 

乾煎りはポキッと折れるまで

ごまめ40gなら、弱火で8〜10分ほどが乾煎りの目安です。

 

量が多いときは、半量ずつフライパンに入れて、弱火でゆっくり乾煎りする方法もあります。

 

時間だけで決めず、1匹取り出して冷ましたときに手でポキッと折れるかで確かめるのがコツ。

 

乾煎りのあとにざるでふるうのは、細かいカスを落とすためです。

 

電子レンジで乾煎りするレシピもある

フライパンのかわりに、電子レンジでごまめをカリッとさせるレシピもあり、時間の目安はレシピによって違います。

• ごまめ30g：600Wで2分ほど
• ごまめ50g：500Wで2〜3分ほど
• ごまめ60g：600Wで1分30秒ほど

 

どの方法も、折れるくらいカリッとさせてから、煮詰めたたれにからめます。

 

くるみやナッツを入れるアレンジ

ごまめ40gにくるみ30gほどを合わせる田作りもあります。

 

ナッツとドライフルーツを入れる、少し洋風の田作りもあります。

 

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田作りがくっつかないコツ

たれに粘りのある田作りは、広げる器に油を薄く塗っておくと、くっつきにくくなります。

 

バットのかわりに、油を薄く塗ったアルミホイルに広げる方法もあります。

 

 

 

たれの煮詰め具合はレシピによって違う

たれをどこまで煮詰めてからごまめを入れるかは、レシピによって違います。

 

泡が大きくなったら入れるレシピもあれば、泡が小さくなりトロリとするまで煮詰めてから入れるレシピもあります。

 

冷めると粘りが増すので、火を止めた時点ではサラッとしていてよい、という考え方もあります。

 

火から下ろして濡れぶきんの上でからめると、煮詰まりすぎないという方法も。

 

泡立っていると煮詰まり具合が分かりにくいので、ときどき火から外して確かめるのがおすすめです。

 

ごまめを入れたあとは、手早くからめるレシピが多く見られます。

 

おせちの田作りの意味は「五穀豊穣」の願い

おせちの田作りには、五穀豊穣（豊作）の願いが込められているといわれています。

 

材料のカタクチイワシを田畑の肥料に使ったところ豊作になったことから、豊作を願う料理になったといわれています。

 

ごまめは「五万米」とも書き、豊年満作の願いが込められているといわれています。

 

 

 

祝い肴三種のひとつで、一の重に詰める料理

田作りは、黒豆・数の子と並ぶ「祝い肴三種」のひとつ。

 

関東でも関西でも、祝い肴に入る料理といわれています。

 

お重に詰めるときは、一の重（壱の重）に祝い肴として入れるのが一般的です。

 

 

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田作りの日持ちと保存方法

田作りの日持ちは、常温で7〜10日、冷蔵で2週間という目安があります。

 

常温で保存する考え方では、砂糖やみりんが多いので日持ちし、冷蔵庫に入れるとたれがゆるんで口ざわりが悪くなるといわれています。

 

冷蔵で保存するときは、密閉容器に入れて冷蔵庫へ。

 

保存のしかたはレシピによって違うので、作ったレシピの方法に合わせるのがおすすめです。

 

田作りの材料のごまめを買える場所

田作りの材料のごまめは、カタクチイワシ（片口いわし）を干したもので、通販でも買えます。

 

この記事の分量はごまめ30g（4人分）なので、量も合わせて選ぶとむだがありません。

 

サーモン専門店岩松 田作り ごまめ 200g

国内産の片口いわしのごまめで、楽天のレビューは56件（10月20日時点）です。

名称	【田作り ごまめ 200g 無選別】
価格	2,399円(税込)
原材料	片口いわし（国内産）
大きさ	1尾 約3〜7cm（水揚げにより前後）
送料	送料込み
賞味期限	100日

 

 

サカモト 国内産 田作り（ごまめ）50g×3袋

国産のかたくちいわしのごまめが50gずつ3袋に分かれていて、使う分だけ開けられます。

名称	【サカモト 国内産 田作り たつくり（ごまめ）50g×3袋】
価格	1,480円(税込)
原材料	かたくちいわし（国産）
送料	送料込み

 

 

作るのが大変なら田作りだけ取り寄せる

おせちの料理を何品も作る年は、田作りだけできあがったものを取り寄せる方法もあります。

 

紀文 田作り 寿永 55g

紀文の公式ショップの田作りで、商品ページには「房総のかたくち鰯を直火焙煎法で」とあり、けしの実が別に付いています。

名称	【紀文 田作り 寿永 55g（けしの実つき）】
価格	3,240円(税込)
保存	要冷蔵
送料	送料別
賞味期限	2027年1月5日(火)

 

 

石井食品 田づくり 18g

石井食品の公式ストアの田づくりで、国産の片口いわしを使い、常温で届きます。

名称	【石井食品 田づくり 18g】
価格	900円(税込)
原材料	片口いわし（国産）・糖類（粗糖ほか）など
保存	常温
送料	送料別
賞味期限	2027年1月10日(日)
キャンセル・変更	12月8日(火)まで（商品ページの記載）

 

 

田作りが入った通販のおせちを選びたいときは、筆者が実食したおせちの記事も参考にどうぞ。

 

筆者が実食した大地を守る会のおせち【彩芽】にも、継ぎ足し自家製だれの田作りが入っていました。

 

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田作りのよくある質問

Q. 田作りは何日前に作ればいいですか？

A. 常温で7〜10日が目安のレシピなら、12月28日(月)ごろに作っても、1月3日(日)まで目安の範囲で食べられます。

冷蔵で2週間が目安のレシピなら、もう少し早めに作っておくこともできます。

 

Q. ごまめと田作りは同じものですか？

A. ごまめは、片口いわしを乾燥させたものです。

かつて田の肥料にもしたことから、ごまめは「田作り」とも呼ばれるようになったといわれています。

 

Q. 田作りの苦みをやわらげる方法はありますか？

A. くるみなどのナッツや、ごまを合わせる方法があります。

ナッツやごまには、ごまめの苦みをやわらげる働きがあるといわれています。

 

Q. 田作りのたれは箸で混ぜてもいいですか？

A. 箸で混ぜると白っぽくにごることがあるので、鍋を動かして混ぜる作り方がよく見られます。

最後にしょうが汁を加えると、たれがのびて混ぜやすくなるという方法もあります。

 

田作りのレシピとくっつかないコツまとめ

田作りは、ごまめを弱火で乾煎りして、甘辛いたれをからめるだけの、材料の少ないおせち料理です。

 

くっつかないように仕上げるには、油を薄く塗ったバットに広げること、ごまめを手早くたれにからめることがコツ。

 

 

 

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