おせちのえびレシピ｜海老のうま煮・塩焼きの作り方と余った海老のアレンジ

 

おせちのえびのレシピには、殻つきの有頭えびを煮汁でさっと煮る「えびのうま煮」や、串を打って焼く「えびの塩焼き」があります。

 

えびのうま煮は、みりんとしょうゆなどの少ない調味料で、短い時間で煮上げられる料理です。

 

ただ殻つきのえびは、背わたの取り方や煮る時間で迷うこともあります。

 

筆者は毎年おせちを手作りしてきて、今は手作りしながら通販のおせちも取り寄せています。

 

これまでに【千賀屋】【京菜味のむら】【ベルーナ】などの通販おせちのえびも食べ比べてきました。

 

この記事では、おせちのえびのうま煮と塩焼きの作り方、余った海老のアレンジ、日持ちと冷凍の目安、材料の有頭えびを買える場所をまとめました。

 

おせち食べ比べ歴10年の姫子が、手作りする方にも、通販で選ぶ方にもわかりやすくご紹介します。

 

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おせちのえびのうま煮の作り方｜殻つきの有頭えびで作るレシピ

えびのうま煮は、有頭えびを殻つきのまま煮汁で煮て、そのまま冷ましながら味を含ませる料理です。

 

えびのうま煮の材料（一例・2人分）

煮汁の割合はレシピによって違うので、ここでは一例をご紹介します。

有頭えび	大きめのもの6尾
みりん	大さじ3
しょうゆ	大さじ1と1/2
水	1/2カップ
煮る時間	煮立ったら落としぶたをして、中火で2〜3分

 

みりん・しょうゆに、だしや酒を合わせる煮汁もあります。

 

えびのうま煮の手順

1. えびは汚れを落とす程度にサッと洗い、長いひげを切りそろえる。
2. 殻の間に竹串か楊枝を差し込み、背わたを抜く。
3. 尾の先を少し切り落とし、中の汚れた水をしごいて出す。
4. えびの背を「つ」の字に曲げて、楊枝でとめる。
5. 鍋に煮汁を入れて火にかけ、えびを殻つきのまま煮る。煮立ったら落としぶたをして、中火で2〜3分。
6. 火を止めてふたをし、そのまま冷まして味を含ませる。

 

えびは水につけすぎると旨みが抜けてしまうので、洗うのは汚れを落とす程度に、という注意もあります。

 

煮る時間はレシピによって違う

えびのうま煮を煮る時間はレシピによって違い、2〜3分・3〜4分・4〜5分などがあります。

 

2〜3分ほどでさっと火を通し、そのまま冷ましながら味を含ませる作り方もあります。

 

殻の下半分が赤く変わってきたら上下を返す、という目安のレシピもあります。

 

火を通しすぎないように、という注意も見られます。

 

煮汁に漬けておいて味を含ませる

煮汁が冷めていくあいだに味が入っていく、という考え方のレシピもあります。

 

粗熱が取れたら、えびの上下を返す作り方もあります。

 

煮汁につけたまま、ラップをぴったりかけて冷ますと、味のムラがなくなるという作り方もあります。

 

煮たあとに殻をむいて煮汁に入れ、冷蔵庫で一晩おいて味を含ませるレシピもあります。

 

 

 

えびの塩焼きの作り方｜串の打ち方と焼き方

えびの塩焼きは、殻つきのえびに串を打ち、塩をふって焼く料理です。

 

えびの塩焼きの串の打ち方

えびは殻つきのまま、殻の間から竹串で背わたを抜いてから、尾から竹串を刺します。

 

1. 殻の間から竹串を差し込み、背わたを抜く。
2. 尾から竹串を刺す。
3. えびの表面に塩をふる。
4. 網やフライパンで焼く。

 

えびの塩焼きの焼き方と塩の量

塩の量と焼き時間はレシピによって違います。

 

一例として、有頭えび4尾（2人前）に塩ふたつまみをふり、フライパンの強火で両面を8分ほど焼く作り方があります。

 

背開きにして背わたを取り、塩・こしょうをふって焼く作り方もあります。

 

余った海老のアレンジ｜ちらし寿司と頭・殻の味噌汁

おせちのえびが余ったときや、えびの殻をむいたあとに残る頭と殻は、別の料理に使うアレンジがあります。

 

余ったえびとおせちで作るちらし寿司

余ったおせちを酢飯に混ぜて、ちらし寿司にするアレンジがあります。

 

えびを入れる作り方では、殻をむいて1cm幅に切り、紅白なますや伊達巻、かまぼこ、煮しめのしいたけなどと一緒に酢飯に混ぜます。

 

えびの頭と殻で作る味噌汁

えびの殻をむいたときに残る頭と殻は、味噌汁のだしに使う作り方があります。

 

頭と殻をよく炒めてから酒と水を加えて煮ると、臭みが抜けてえびのうま味を引き出せるというレシピもあります。

 

頭を水から煮ると、うま味が汁に出るという作り方も。

 

煮る時間はレシピによって違い、約3分のものや4〜5分のものがあります。

 

殻だけを弱火で約30分煮出して、スープにする作り方もあります。

 

 

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おせちのえびの意味は長寿の願い

おせちのえびには、ひげが長く腰が曲がっている様子から、長寿の願いが込められているといわれています。

 

脱皮をくり返すことから、出世を願う意味もあるといわれています。

 

 

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えびのうま煮の日持ちと冷凍

えびのうま煮は、煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

 

日持ちは冷蔵で3日ほどが目安で、3〜4日とするレシピもあります。

 

冷凍するなら、保存袋に煮汁ごと入れて約2週間という目安もあります。

 

えびのうま煮・塩焼きに使う有頭えびを買う

えびのうま煮や塩焼きには、殻つきの有頭えびを使います。

 

冷凍の有頭えびは、お届け日や発送時期を商品ページで確かめてから注文すると安心です。

 

特正 ジャンボ有頭シータイガー海老 4尾

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価格	4,570円(税込)
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保存	冷凍（-18℃保存）。加熱して食べる
賞味期限	冷凍で半年
送料	送料別（地域によって違う）

 

 

えび専門店 海老右衛門 天然有頭シータイガー 1.5kg（12尾）

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価格	13,800円(税込)
内容量	1.5kg（12尾・1尾約125g）
産地	スリランカ（天然）
保存	冷凍（-18℃以下）
送料	送料込み
発送	在庫がある場合は1〜3営業日以内に発送（商品ページの記載）

 

 

えびのうま煮が入った通販のおせちを選ぶ方法もあります。

 

筆者が実食した【千賀屋】のおせちにも、一の重に海老のうま煮が入っていました。

 

大きめの海老でプリプリとしていて、食べごたえのある海老でとても美味しかったです。

 

 

 

おせちのえびのレシピのよくある質問

Q. えびのうま煮は殻つきのまま煮るのですか？

A. 有頭えびを殻つきのまま煮て、煮汁の中で冷ます作り方が一般的です。

煮たあとに殻をむいて煮汁に入れ、冷蔵庫で一晩おいて味を含ませるレシピもあります。

 

Q. 背わたは殻をむかずに取れますか？

A. 取れます。

殻の間に竹串や楊枝を差し込んで、背わたを引き抜きます。

差し込む場所は、頭に近い殻の継ぎ目や、2〜3節目など、レシピによって違います。

 

Q. えびのうま煮の煮汁は何で作りますか？

A. みりんとしょうゆを中心に、水やだし、酒を合わせる煮汁が見られます。

割合はレシピによって違います。

 

おせちのえびのレシピまとめ

おせちのえびは、殻つきの有頭えびをさっと煮て、煮汁の中で冷ましながら味を含ませるうま煮と、串を打って塩をふって焼く塩焼きが作れます。

 

余ったえびはちらし寿司に、殻をむいたあとの頭と殻は味噌汁のだしに使うアレンジがあります。