煮しめのレシピ｜おせちの基本の作り方と味付け、筑前煮との違いと作り方も

 

煮しめは、里芋やにんじん、れんこん、干ししいたけなどを、だしでじっくり煮含めるおせちの定番料理。

 

煮汁が残らないようにじっくり煮る「煮しめる」が名前の由来とされ、おせちでは三の重に詰められてきました。

 

ただ具材の種類が多いので、煮しめのレシピを見ても、下ごしらえの順番や味付けで迷うこともあります。

 

筆者は毎年おせちを手作りしてきて、今は手作りしながら通販のおせちも取り寄せています。

 

これまでに【美濃吉】【京菜味のむら】【蔵王福膳】【ベルーナ】などの通販おせちも食べ比べてきました。

 

この記事では、おせちの煮しめの基本の作り方と味付けの割合、筑前煮との違いと作り方、煮しめの材料やお煮しめを買える場所をまとめました。

 

おせち食べ比べ歴10年の姫子が、手作りする方にも、通販で選ぶ方にもわかりやすくご紹介します。

 

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おせちの煮しめの基本の作り方（レシピと分量）

ここでは、一般的なレシピをもとに、おせちの煮しめの基本の作り方をまとめました。

 

煮しめの材料（4人分）

れんこん	200g
干ししいたけ	8枚
里いも	8個（500g）
こんにゃく	1枚（250g）
にんじん	1本
絹さや	8枚
煮汁	水3カップ・顆粒和風だし小さじ2
調味料	みりん大さじ2・砂糖大さじ1・しょうゆ大さじ2
にんじん用	水1カップ・砂糖大さじ1・顆粒和風だし小さじ1/2・塩少々
飾り	ゆずの皮少々
時間の目安	60分ほど

 

レシピによっては、ごぼうやたけのこ、厚揚げ、結び昆布を入れることもあります。

 

煮しめの下ごしらえ

• れんこん：穴と穴の間に浅い切り込みを入れて皮をむき、8mm幅に切って水にさらす（花れんこん）
• 干ししいたけ：水でやわらかく戻して、軸を切る
• 里いも：皮をむいて10分下ゆでし、水にさらしてぬめりを取る
• こんにゃく：8mm幅に切って手綱こんにゃくにし、熱湯で3分ゆでる
• にんじん：1cm幅の輪切りにして梅の抜き型で抜き、ねじり梅にする
• 絹さや：スジを取り、熱湯でさっとゆでて冷水にとる

 

煮しめの作り方

1. 小鍋に、にんじん用の水・砂糖・顆粒和風だし・塩とにんじんを入れて火にかけ、煮立ったら弱火で10分煮て、汁につけたまま冷ます。
2. 別の鍋に水3カップと顆粒和風だし小さじ2、れんこん・しいたけ・里いも・こんにゃくを入れて火にかける。
3. 煮立ったらみりんと砂糖を加え、弱火で20分煮る。
4. しょうゆを加えて、さらに10〜20分煮る。
5. 器に盛り合わせ、にんじんと絹さやを添えて、ゆずの皮を飾る。

 

にんじんと絹さやを、ほかの具材と別にゆでてから合わせる作り方もよく見られます。

 

 

具材を一緒に煮るか、分けて煮るかはレシピによってさまざま。

 

下ごしらえした具材をすべて一緒に入れ、落としぶたをして弱火で40分ほど煮るレシピもあります。

 

農林水産省の「うちの郷土料理」で紹介されている宮崎県の煮しめは、しいたけ・昆布・こんにゃく・たけのこを約20分煮てから、ほかの材料を加えて約10分煮る作り方です。

 

煮しめの味付けの割合

煮しめの味付けは、一般的にはだし3カップ前後に、しょうゆ・みりん・砂糖が各大さじ2前後ほど。

 

ただ甘さやしょうゆの量はレシピによって幅があり、たとえば次のような味付けがあります。

だしの素を使う例	水3カップ・顆粒和風だし小さじ2・みりん大さじ2・しょうゆ大さじ2・砂糖大さじ1（4人分）
宮崎県の煮しめ（農林水産省）	だし3カップ・砂糖大さじ2・薄口しょうゆ大さじ2・みりん大さじ2（4人分）
酒を使うレシピ	だし3.5カップ・しょうゆ大さじ3・酒大さじ2・砂糖大さじ2・塩小さじ1/2（里芋8個ほか）
砂糖を使わないレシピ	焼き干しと昆布の戻し汁・薄口しょうゆ大さじ5・酒大さじ3・塩小さじ1

 

紹介した作り方では、みりんと砂糖を先に入れて20分煮てから、しょうゆを後から加えてさらに10〜20分煮ます。

 

 

煮しめと筑前煮の違い

筑前煮は、煮しめの一種ともいわれる煮物。

 

一般には、筑前煮は鶏肉と根菜を油で炒めてから煮るのに対して、煮しめは炒めずにだしで煮含めるのが違いです。

 

項目	煮しめ	筑前煮
作り方	炒めずに、だしで煮含めるレシピが多い	一般には、鶏肉と根菜を油で炒めてから煮る
名前・地域	祝い事や冠婚葬祭に欠かせない料理で、おせちの三の重にも詰められた	福岡県の郷土料理「がめ煮」。昔の筑前の国にちなんで筑前煮とも呼ばれる

 

ただし、炒めずに煮る筑前煮のレシピもあります。

 

がめ煮の名前の由来は、「がめくりこむ（寄せ集める）」という博多の方言から、博多で「がめ」と呼ばれるスッポンを野菜と煮たことから、という2つの説があるといわれています。

 

筑前煮の作り方

筑前煮も、一般的なレシピをもとに作り方をまとめました。

 

筑前煮の材料（4人分）

鶏もも肉	1枚（下味：しょうゆ・酒 各小さじ1）
しいたけ	4枚（60g）
れんこん	200g
にんじん	1本（160g）
ごぼう	1/2本（80g）
こんにゃく	1/2枚
絹さや	8枚
煮汁	水3カップ・顆粒和風だし小さじ山盛り1（4g）
調味料	砂糖大さじ2・酒大さじ2・みりん大さじ2・しょうゆ大さじ2
油	サラダ油大さじ1
時間の目安	40分ほど

 

筑前煮の作り方の手順

1. 鶏肉はひと口大に切り、しょうゆと酒で下味をつける。しいたけは半分に、れんこんは1cm厚さの半月切りにする。
2. にんじんとごぼうは乱切りにし、こんにゃくは2cm角にちぎって湯通しする。絹さやはスジを取って塩ゆでし、斜め半分に切る。
3. 鍋に油を熱し、鶏肉と顆粒和風だしの半量を炒める。肉の色が変わったら、しいたけ・れんこん・にんじん・ごぼう・こんにゃくを加えて炒める。
4. 全体に油がまわったら水を加え、煮立ったらアクを取る。残りの顆粒和風だしと砂糖・酒を加え、落としぶたをして中火で15分ほど煮る。
5. 野菜に火が通ったらふたを取り、みりんとしょうゆを加えて、煮汁をからめながら汁気がなくなるまで12〜13分煮る。
6. 器に盛り、絹さやを散らす。

 

里芋を入れる筑前煮のレシピもあります。

 

こんにゃくは包丁で切らずにスプーンでちぎると、味がしみやすいといわれています。

 

おせちの煮しめの意味

おせちの煮しめに込められているのは、いろいろな具材を一緒に煮ることから「家族が仲良く結ばれ、末永く繁栄しますように」という願い。

 

 

具材にも、それぞれ縁起のよい意味があるといわれています。

れんこん	穴がたくさんあいていて、先の見通しがよい
里芋	親芋から小芋がたくさんできるので、子孫繁栄
ごぼう	根づく野菜なので、家の土台がしっかりするように
にんじん	「ん」のつく材料は「運」がつくので縁起がよい、という説がある
結び昆布	「喜ぶ」の言葉にかけた縁起もの

 

 

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煮しめの日持ちと保存方法

煮しめは汁ごと密封容器に入れて冷蔵庫で保存するレシピがあり、4日ほどが目安とされています。

 

三が日は火を使わないため、日持ちのする煮しめが正月料理に向いていたといわれています。

 

煮しめの材料の干ししいたけを買う

煮しめに使う干ししいたけは、通販でも買えます。

 

この記事の分量は干ししいたけ8枚なので、50gの袋（約9個入り）でちょうど足りる量です。

 

大分産どんこ椎茸 50gおためしセット

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作るのが大変ならお煮しめだけ取り寄せる

煮しめは下ごしらえする具材が多く、一般的なレシピでも調理時間は60分ほどかかるので、時間がとれない年はお煮しめだけ取り寄せる方法もあります。

 

 

京菜味のむら お煮〆 一段重 15品目

京都の京菜味のむらのお煮しめで、約七寸の一段重に、焼き湯葉煮やごぼう煮〆、梅型こんにゃくなど15品が詰めてあります。

名称	【京菜味のむら「お煮〆」約七寸 一段重 15品目 2027】
価格	6,804円(税込)
仕様	一段重・冷凍
容量	15品・2〜3人前
主な内容	焼き湯葉煮・ごぼう煮〆・海老旨煮・梅型こんにゃく・餅巾着旨煮・椎茸旨煮・高野豆腐の含め煮・筍煮〆 ほか
送料	送料無料
賞味期限	冷凍状態で2027年1月31日

 

 

京料理 たん熊北店 お煮しめ 12品

京都の料亭・たん熊北店のお煮しめで、花形はす煮や鶴里芋煮、亀筍煮など12品が盛り付け済みで届きます。

名称	【京料理 たん熊北店 お煮しめ 12品】
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仕様	盛り付け済み・冷蔵
容量	12品・約3人前
主な内容	花形はす煮・鶴里芋煮・白身魚の椎茸詰め・亀筍煮・梅花人参煮 ほか
送料	送料込み
消費期限	2027年1月1日まで
お届け日	2026年12月31日(木)着（時間指定不可）
お届け不可地域	北海道・青森県・秋田県・岩手県・鹿児島県・長崎県・沖縄・離島

 

 

煮しめが入った通販おせちを選びたいときは、筆者が実食した京菜味のむらの三段重【八坂】のレビューもどうぞ。

 

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煮しめのよくある質問

Q. 煮しめは何日前に作ればいいですか？

A. 冷蔵で4日ほどを目安とするレシピがあるので、12月30日(水)か31日(木)に作ると、三が日のうちに食べられる目安です。

保存するときは、汁ごと密封容器に入れて冷蔵庫へ。

 

Q. 筑前煮は炒めずに作ることもできますか？

A. 炒めない作り方もあります。

野菜と鶏肉を湯通ししてから、水2カップと薄口しょうゆ・みりん各1/4カップで煮る作り方で、だしは使いません。

 

Q. 煮しめに鶏肉を入れてもいいですか？

A. 地域や家庭によっては鶏肉を入れます。

農林水産省の「うちの郷土料理」では、宮崎県の煮しめは県央部で鶏肉、県北部で干したけのこやしいたけ、西米良村でイワシの丸干しが特色と紹介されています。

 

煮しめのレシピと作り方まとめ

おせちの煮しめは、根菜や干ししいたけ、こんにゃくなどを、だしでじっくり煮含める料理です。

 

家で作るときは、硬い根菜を下ゆでしてから弱火で煮ること、煮上がったら冷ましながら味を含ませることが、味をしみ込ませるコツ。

 

 

 

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