数の子の塩抜きと味付け｜時短のコツと、めんつゆで簡単な人気レシピ・おせちの意味

 

数の子の塩抜きは、真水ではなく薄い塩水につけて、味見をしながら塩気を少し残すのが基本です。

 

塩抜きした数の子は、だしとしょうゆの漬け地やめんつゆに漬けるだけで、おせちの一品になります。

 

ただ塩抜きには半日ほどかかり、つけすぎると味がぼけたり、真水につけると中心だけ塩辛く残ったりすることもあります。

 

筆者は毎年おせちを手作りしてきて、今は手作りしながら通販のおせちも取り寄せています。

 

これまでに【婦人画報】【大地を守る会】【わらびの里】【匠本舗】などの通販おせちも食べ比べてきました。

 

この記事では、数の子の塩抜きの方法と時短のコツ、基本の味付けとめんつゆで作る簡単な味付け、おせちの数の子の意味、塩数の子と味付け数の子を買える場所をまとめました。

 

おせち食べ比べ歴10年の姫子が、手作りする方にも、通販で選ぶ方にもわかりやすくご紹介します。

 

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数の子の塩抜きの方法｜薄い塩水につける「呼び塩」と時間の目安

塩数の子は、真水ではなく薄い塩水につけて塩を抜きます。

 

薄い塩水につけることを「呼び塩」といい、水がよく浸透して、効率よく塩抜きできるといわれています。

 

塩水の濃さと時間の目安

塩水の濃さと時間は、レシピによって幅があります。

方法A	数の子500gに水3L・塩小さじ2。4〜6時間つけて薄皮を取り、同じ濃さの新しい塩水に替えてさらに6〜8時間
方法B	水1Lに食塩4g。約7〜8時間つけ、その間に同じ塩水を3回ほど替える
方法C	水2.5カップに塩小さじ1/2。半日〜1日つける

 

長くつけすぎると、苦味が出たり味がぼけたりするともいわれています。

 

数の子の塩抜きの手順

1. 数の子を水で洗い、薄い塩水にひたす。
2. 水温が20℃以上にならない涼しい場所に置く。
3. 途中で、同じ濃さの新しい塩水に替える。
4. 表面の白い薄皮を取る（下の「薄皮の取り方」）。
5. 1〜2時間ごとに端を少し折って味見をする。
6. 塩気が少し残るくらいで取り出し、水けを拭く。

 

 

数の子の薄皮の取り方

数の子の表面の白い薄皮は、親指の腹でこするようにすると取れます。

 

キッチンペーパーでやさしくこする方法もあります。

 

取るタイミングは、塩抜きの途中（4〜6時間つけたあと）とする方法と、塩抜きのあととする方法があります。

 

薄皮を取ったら水で洗い、水けを拭いておきます。

 

数の子の塩抜きを時短するコツ

時間がないときは、温めた塩水で塩抜きを早める方法もあります。

 

この方法で、最短3時間ほどで塩抜きができたという例があります。

 

1. 数の子を水で洗う。
2. 水1Lに食塩小さじ2を溶かして40℃に温め、数の子を1時間つける。
3. 出てきた薄皮を、指の腹やキッチンペーパーでそっと取る。
4. 塩水を捨てて真水に替え、1時間おく。
5. 真水を新しくして、さらに1時間おく。途中で端を折って味見をする。

 

ただこの方法では、ポリポリした食感が物足りなかったり、中心が少し塩辛く残ったりすることがあるようです。

 

あくまで時間がない日のための方法なので、時間に余裕がある年は基本の塩抜きで作るのがおすすめです。

 

 

数の子の味付けの基本レシピ｜漬け地の割合

塩抜きした数の子は、だしとしょうゆを合わせて一度煮立てて冷ました漬け地に漬けるのが一般的です。

 

ここでは、作りやすい分量の一例をご紹介します。

 

数の子の漬け地の材料

塩数の子	6本（塩抜きして薄皮を取ったもの）
かつおだし	1と1/4カップ
うすくちしょうゆ	大さじ3
本みりん	大さじ1
赤唐辛子	1本
漬ける時間	ひと晩

 

数の子の味付けの手順

1. だし・うすくちしょうゆ・本みりん・赤唐辛子を鍋で煮立て、冷ましておく。
2. 塩抜きして薄皮を取った数の子の水けを拭く。
3. 冷ました漬け地に数の子を入れ、ひと晩漬ける。

 

 

漬け地の割合や漬ける時間は、家庭やレシピによって幅があります。

 

数の子4本（150g）に水1カップ・しょうゆ大さじ2・みりん大さじ2・顆粒だし小さじ1で漬け、約2時間後から食べられるという作り方もあります。

 

削り節でとっただしにうす口しょうゆと塩を合わせて漬け、2日後くらいからがおいしいとする作り方もあります。

 

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めんつゆで簡単な数の子の味付けレシピ

めんつゆを使うと、漬け地を煮立てて冷ます手間がなく、混ぜるだけで味付けできます。

 

分量の目安は、数の子2本に3倍濃縮のめんつゆ大さじ1と水大さじ2ほどです。

数の子	2本（塩抜きして薄皮を取ったもの）
めんつゆ	大さじ1（3倍濃縮）
水	大さじ2
漬ける時間	冷蔵庫でひと晩（6〜8時間が目安）

 

1. めんつゆと水を混ぜる（火にかけなくてよい）。
2. 数の子と一緒に保存袋に入れ、冷蔵庫でひと晩おく。
3. 端を折って味見をして、濃さを調整する。

 

めんつゆで漬けると、甘みと風味が前に出て、色が黒っぽくなりやすいといわれています。

 

そのぶん、数の子が苦手な方や子どもと一緒に食べるときの、最初の一品に向いているともいわれています。

 

 

白だしで作る数の子の味付け

白だしで漬ける方法もあり、塩蔵数の子10本に白だし大さじ2・水270mlという分量の例があります。

 

しょうゆ・めんつゆ・白だしで漬け比べると、白だし（1：3）で漬けたものがいちばんよいという声もあります。

 

塩抜きした数の子は、するめや昆布と漬ける松前漬けにも使えます。

 

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おせちの数の子の意味｜子孫繁栄を願う縁起物

おせちの数の子には、子孫繁栄の願いが込められています。

 

農林水産省も、一腹にたくさんの卵があることから、子孫繁栄を願う料理と紹介しています。

 

数の子はにしんの卵で、親のにしんが「二親（にしん）」に通じるという語呂合わせから、子宝の縁起物ともいわれています。

 

 

数の子の名前の由来と、おせちに入った理由

数の子の名前は、にしんの別名「カドイワシ」の子から「カドの子」と呼ばれ、それが数の子になったという説が有力とされています。

 

江戸時代の8代将軍・徳川吉宗が、多産の縁起物として数の子をおせちに加えたとも伝えられています。

 

お正月は貧富の差なく同じものを祝えるように、当時は手ごろだった数の子・大豆・ごまめを選んだという話です。

 

数の子の日持ちと保存

数の子の日持ちは、塩抜きの前か後か、味付けをしたかで変わります。

塩抜き前	商品の賞味期限まで
塩抜き後（味付け前）	冷蔵で約2〜3日。冷凍はしない
味付け後	冷蔵で約3〜5日。密封容器で冷蔵1週間とする目安もある
味付け後の冷凍	漬け汁ごと冷凍で2〜3週間が目安

 

味付けしたあとは3日以内がおいしく、5日を過ぎると塩辛くなるともいわれています。

 

塩抜きに使う塩数の子の選び方と買える場所

塩数の子には、形のそろった1本物と、折れたものを集めた訳ありの商品があります。

 

この記事の塩抜きの表の方法Aは数の子500gの分量なので、500gの商品を選ぶと分量を合わせやすくなります。

 

明治屋 塩数の子 わけあり 500g

北海道で加工された、2〜3つに折れた訳ありの塩数の子で、楽天のレビューは1,356件（10月20日時点）と、ここで紹介する中でいちばん多い商品です。

名称	【塩数の子 わけあり 500g（北海道加工・2〜3折れ）】
価格	500g 3,980円(税込)。1kg以上の量も選べる
産地	数の子：アメリカまたはロシア産／加工地：北海道
送料	送料込み
保存	要冷蔵

 

 

小樽産直倶楽部 特大塩数の子 500g（1本物）

贈答用の1本物の規格の塩数の子で、メール便で届きます。

名称	【新物 特大塩数の子 500g（贈答用1本物規格）】
価格	3,580円(税込)
原材料	鰊卵（ロシア産）・食塩
送料	送料込み（メール便）
賞味期限	到着後、未開封の冷蔵で80日

 

 

塩抜きが大変なら味付け数の子を取り寄せる

塩抜きと漬ける時間を合わせると1日以上かかることもあるので、時間がとれない年は味付け数の子を取り寄せる方法もあります。

 

ここで紹介する2品は、どちらも冷凍で届く味付け数の子です。

 

 

ましけマルシェ 北海道産 味付け数の子 折れ 500g

北海道産のにしんの卵を使った味付け数の子で、商品名に「塩抜き不要」と書かれています。

名称	【北海道産 訳あり 味付け数の子 折れ 500g】
価格	8,000円(税込)
原材料	ニシンの卵（北海道産）・醤油ほか
送料	送料込み
賞味期限	商品説明では2028年3月末以降（要冷凍）

 

 

ましけマルシェ 味付け数の子 不揃い 300g

同じ店の味付け数の子で、300gと少なめなので、少人数のおせちに使いやすい量です。

名称	【味付け数の子 不揃い 300g】
価格	4,000円(税込)
原材料	ニシンの卵（アメリカ）ほか
送料	送料込み
賞味期限	2027年1月31日（要冷凍）

 

 

数の子だけでなくおせちごと取り寄せたいときは、数の子が入った通販おせちもあります。

 

筆者が食べた大地を守る会の彩芽の味付け数の子は、おおぶりな数の子がパリパリとした歯ごたえで、濃いめのしっかりとした味付けでした。

 

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数の子の塩抜きのよくある質問

Q. 数の子の塩抜きは真水でもできますか？

A. 真水でも塩は抜けますが、薄い塩水につける方法が基本です。

真水に半日つけると、表面だけ塩が抜けて中心が塩辛く残り、食感も水っぽくなることがあるといわれています。

 

Q. 数の子の塩を抜きすぎたときはどうすればいいですか？

A. 塩水に1〜2時間つけると、塩気を戻せます。

塩水の濃さは、薄い塩水とする方法と、濃いめの塩水とする方法があります。

 

Q. おせちの数の子は何日前から準備すればいいですか？

A. 塩抜きに半日〜1日、漬けるのにひと晩かかるので、元日に食べるなら12月29日(火)〜30日(水)に塩抜きを始めると間に合います。

味付けしたあとの日持ちは、冷蔵で約3〜5日から1週間ほどが目安です。

 

Q. 塩数の子と味付け数の子の違いは何ですか？

A. 塩数の子は塩漬けにした数の子で、食べる前に塩抜きと味付けが必要です。

味付け数の子は、しょうゆなどの調味液に漬けてある数の子で、商品名に「塩抜き不要」と書かれているものもあります。

 

数の子の塩抜きと味付けまとめ

数の子の塩抜きは、薄い塩水につけること、途中で塩水を替えること、味見をして塩気を少し残すことがおいしく仕上げるコツ。

 

塩抜きした数の子は、だしとしょうゆの漬け地でも、めんつゆを混ぜるだけでも味付けできます。

 

 

 

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